Macaron yang sempurna bisa terlihat dari kulitnya. Mengilap, padat tampilannya, dan bertekstur lembut ketika dipatahkan. Ternyata rahasia pastry Prancis ini dimulai dari bahan yang digunakan untuk membuat kulit macaron. Apa saja yang dibutuhkan? Bahan dasar kulit macaron adalah putih telur, almond bubuk, gula icing, dan gula kastor. Agar hasil macaron sempurna, ada baiknya Anda perhatikan beberapa hal saat menyiapkan lima bahan untuk membuat kulit macaron tersebut:

1/  Putih telur
Harus bersih dari kuning telur dan albumin (bagian yang terlihat seperti benang dan kental dalam putih telur). Sedikit saja tercampur kuning telur atau albumin, maka putih telur akan sulit mengembang/kaku saat dikocok. Salah satu syarat membuat macaron adalah mendiamkan putih telur pada suhu ruang (aging process). Lama pendiaman putih telur berkisar 1 – 5 jam (untuk adonan dengan teknik swiss meringue) atau 6 – 24 jam (untuk adonan dengan teknik italian meringue) sejak saat dipisahkan dari kuningnya. Taruh putih telur dalam wadah bertutup atau masukkan ke dalam kantong plastik agar tidak menyerap kelembapan dari udara. ‘Pendiaman’ putih telur berfungsi membentuk badan macaron yang kokoh, kulit kuat tetapi renyah, dan mencegah adonan menjadi liat dan lengket di dasar loyang.

2/ Almond bubuk
Jenis kacang-kacangan dengan kandungan minyak yang paling tepat untuk macaron. Meski sudah berbentuk bubuk, almond bubuk yang Anda beli masih harus dihaluskan lagi agar diperoleh butiran yang sangat halus. Almond bubuk yang kurang halus akan membuat permukaan macaron tidak mulus.

3/ Gula icing
Berbentuk bubuk, lebih halus dari gula bubuk biasa. Gula icing tidak bisa digantikan dengan gula bubuk, sebab dalam proses pembuatan gula bubuk sering ditambahkan tepung maizena. Unsur tepung ini bisa mengakibatkan adonan macaron menjadi padat, sehingga susah ‘naik’. Meski sudah sangat halus, gula icing tetap diproses bersama almond bubuk dalam grinder/chopper hingga menjadi campuran yang sangat halus. Tambahan gula membuat almond bubuk tidak menggumpal/lengket saat dihaluskan.

4/ Gula kastor
Gula pasir berbutir halus, tetapi tidak sehalus gula bubuk. Gula kastor ditambahkan pada saat putih telur dikocok, fungsinya untuk mengentalkan dan mencegah putih telur ‘turun’ lagi setelah mengembang/kaku.

5/ Cream of tartar
Bahan penstabil berbentuk serbuk warna putih, berfungsi membantu putih telur terkocok hingga mencapai volume maksimal dan tidak mudah ‘turun’ lagi meski dikocok pada suhu ruang. Cream of tartar ditambahkan saat putih telur sedang dikocok. (P)

Baca juga: Macaron, Si Manis dari Prancis yang Butuh Ketelitian